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Con nuestra cultura gastronómica ligada al asado, las repercusiones no se hicieron esperar, uniéndose la clase política  sin distinción de colores partidarios en contra de esas declaraciones, pese a algunas pocas voces disonantes que pudieron escucharse.

Cuando la recordada banda uruguaya de rock "Los Tontos" en 1987 en su "Rap de la vaca" ironizaba con un estribillo que decía "Pero lo cierto es que yo nunca vi una vaca", pocos recordaron que hubo un tiempo en lo que es hoy el territorio uruguayo que los seres humanos que lo habitaban desconocían ese animal.

Luego de las primeras exploraciones europeas en el Río de la Plata y la comprobación de que estos territorios no tenían riquezas minerales- llámese oro y plata -la Banda Oriental del Río Uruguay pasó a ser "tierra de ningún provecho", por lo que durante todo el siglo XVI fue ignorada por los expedicionarios, más después del trágico fin de Juan Díaz de Solís en su desembarco en 1516, lo que le dio fama de peligrosa.

Pero en 1555, la introducción en Paraguay desde Brasil de un toro y siete vacas, por parte de los hermanos Escipión y Vicente Goes; y el relato del conquistador Jaime Rasquin cuatro años más tarde, hablando de que podría ser un lugar favorable a la riqueza pecuaria, provocaron el interés en llevar ganado para estas latitudes.

Un criollo gesta la riqueza fundamental de nuestro territorio

Muchos uruguayos recuerdan de su ciclo escolar la obligada pregunta de la maestra sobre quién introdujo la ganadería en el país, y la respuesta sonando casi a  coro: Hernandarias.

Hernando Arias de Saavedra, más conocido por el apócope antes mencionado, nació en Asunción en 1564 y fue un militar que alcanzó lo que muy pocos pudieron en el período colonial: ser nombrado entre 1596 y 1618 Gobernador del Río de la Plata y Paraguay por la Corona Española, lo que raramente ocurría con criollos, ya que esos cargos estaban reservados para los peninsulares.

Inquieto explorador de la región que estaba bajo su égida, recorrió en 1607 el actual litoral del Río Uruguay hacia el sur e incluso al llegar a la desembocadura del Santa Lucía, imaginó que esa bahía sería ideal para "poner alguna gente en un puerto que se ha descubierto en el paraje que llaman "Monte Vidio", que me dicen que es muy bueno", de acuerdo a una carta que envía al Rey Felipe III. Presagiaba nada menos que la fundación de Montevideo, ocurrida entre 1724 y 1730, una centuria más tarde.

En otra de sus misivas al monarca hispánico, elogia la "gran abundancia y fertilidad" de estos campos, "muchos arroyos, quebradas y riachuelos", la abundancia de "leña y madera", y que era "tierra buena para todo tipo de ganados", entre otros conceptos.

Así, en 1611 por las islas del Vizcaíno (desembocadura del Río Negro) y de Lobos, se traen terneras; y en 1617 una segunda introducción de 50 terneros machos y hembras por la isla de San Gabriel, frente a donde en 1680 fue fundada por los portugueses la Colonia del Sacramento, y por el Arroyo de las Vacas, que desemboca junto a la hoy ciudad de Carmelo.

Para ver los primeros lanares en nuestro suelo hay que esperar hasta 1727, cuando son introducidos en Montevideo por el santafesino Cristóbal Núñez de Añasco, poblador de la entonces novel aldea.

Las condiciones favorables para la explotación ganadera logran rápidamente la multiplicación de la riqueza ganadera en lo que entonces se conocía como "Vaquería del Mar", realizándose la explotación legal desde Buenos Aires, autorizada por el Cabildo de esa ciudad, por medio de los llamados "faeneros".

Pero era mucho más abundante la actividad clandestina, por parte de expediciones que venían desde las actuales provincias argentinas cruzando el Río Uruguay, los corsarios ingleses y holandeses que desembarcaban en la costa atlántica, y desde Brasil, el traslado de ganado en pie hacia esa posesión portuguesa.

El historiador Aníbal Barrios Pintos habla de "Mina Oriental de ganado vacuno" en este territorio, viviéndose una verdadera "Edad del Cuero", que era lo que realmente importaba, en un principio, extraer del animal para comercializar. Al mismo tiempo, aquellos aventureros inventaban sin saberlo los primeros asados.

"El plato criollo  por excelencia, y lo mejor"

Comiendo el asado a cuchillo, según Florencio Molina Campos, dibujante argentino de los almanaques de Alpargatas

El procedimiento de captura del ganado, inmovilizando sus patas con boleadoras y luego cortando sus tendones con lanzas de desjarretar; y la extracción del cuero, provocaba que cientos de reses quedaran esparcidas en los campos. Las jornadas eran largas y se imponía alimentarse, por lo que se improvisaba un asado con lo que estaba a mano.

Roberto Jorge Bouton fue médico rural en Santa Clara de Olimar (Treinta y Tres), en la segunda y tercera década del siglo XX, y por su trabajo en ese medio muchas veces recibía como pago objetos tales como un talero, un poncho o un nido de hornero, entre otros. Formó una colección, que a su fallecimiento en 1940 fue donada por su viuda Gabriela Trouy al Museo Histórico Nacional, formando parte hasta ahora de la Sala del Gaucho del Museo Casa de Lavalleja.

Pero también tomó apuntes de su vida en el campo en esos años, que fueron recopilados por Lauro Ayestarán y publicados con el nombre de "La vida rural en el Uruguay", generando una muy completa descripción del medio y sus aspectos materiales e inmateriales.

En el capítulo IV, dedicado a "Comida, bebida y vicios", habla de asado como "el plato criollo por excelencia y lo mejor", definiéndolo como "carne cocinada al calor de las brasas". Se clava el asador en la tierra, siendo mejor que sea un palo en forma de cruz, que se coloca en forma vertical, y en donde se estira la carne.

"Se hace fuego con ramas secas de árboles, tratando de elegir las de madera dura, que hacen buena brasa (...)", continúa Bouton, utilizando una jerga muy peculiar al contar cuando la carne empieza "a llorar", que es el goteo de la grasa derretida por el calor, debiendo comerse en su punto: "él no espera, hay que esperarlo a él", enfatiza refiriéndose al asado cuando está pronto.

Debe comerse "a lo gaucho", señala en su relato, "a dedo sobre la jeta", cortando el trozo con el lomo del cuchillo y ya llevárselo a la boca sosteniéndolo con un dedo, ¡corriendo el riesgo de rebanarse la nariz!

Pero el consumo de carne era muy limitado por la imposibilidad de conservarla en largos trayectos, lo que impedía su comercio exterior. De allí la necesidad de preservarla, para evitar también que las reses dejadas en los campos fueran presa de los perros cimarrones, convertidos en plaga al atacar también a los ganados en pie, así como de los cerdos y los pájaros carroñeros.

La fundación de Montevideo entre 1724 y 1730 acelera el proceso de afirmación de la propiedad privada de la tierra en la Banda Oriental, y el Reglamento de Libre Comercio de 1778- de los Borbones ilustrados -favorecía a la hoy capital uruguaya al ser uno de los puertos del Imperio español para el comercio de ultramar.

La sal y el frío industrial

A fines del siglo XVIII la demanda de carne de mercados como La Habana y Brasil- con presencia esclava importante -provoca la aparición de la industria saladeril en nuestro país. Las primeras experiencias en Rosario, a orillas del Arroyo Colla, actual Colonia; y del Miguelete en Montevideo, determinan la aparición de algunos apellidos importantes en este rubro, como Maciel, Trápani, Balbín y González Vallejo, y Cibils.

Consolidada en la primera mitad de la centuria decimonónica, esta actividad económica permitió a la Provincia Oriental, y luego de 1830 al Uruguay independiente, entrar en el comercio internacional, al aprovechar la carne y recuperar cebo, grasas, astas y pezuñas.

En la segunda mitad del siglo XIX se desarrolla un invento que significaría un gran empujón para la riqueza cárnica: el frío industrial. Es de gran importancia el trabajo realizado al respecto por el ingeniero francés Charles Tellier, que en 1858 inventa la primera máquina frigorífica industrial.

Siete años más tarde, los uruguayos Federico Nin Reyes y Francisco Lecocq, con el argentino Máximo Terrero, aplicaron el invento de Tellier al transporte y conservación de carnes a larga distancia. Eso significaba un gran impulso para la afirmación de la actividad frigorífica en el país, en el interregno entre los siglos XIX y XX.

Capitales ingleses, como el Anglo en 1924, que había adquirido la fábrica de extracto de carnes alemana de Lieibig de Fray Bentos; y estadounidenses, el caso del Swift, instalado en el Cerro de Montevideo, junto a otros como el Artigas, pautan el desarrollo de un sector en el que también se logra la presencia estatal, con la aprobación del proyecto del Frigorífico Nacional en 1928, un año antes de la muerte de José Batlle y Ordóñez, siendo una vieja aspiración batllista.

A cuatro siglos y diez años de la llegada a estas costas del ganado vacuno, convertido en nuestra más importante riqueza a lo largo de la historia, y devenido en un símbolo de identidad nacional representado en el asado como manifestación gastronómica patrimonial, el combate entre lo natural y lo sintético replantea la antigua antinomia entre lo tradicional y lo nuevo. Como para seguirlo discutiendo al pie del parrillero.

  

ALEJANDRO GIMÉNEZ RODRÍGUEZ

Historiador, docente, comunicador,

asesor en la Dirección Nacional de Cultura del MEC

 

Imagen de portada: La captura del ganado en la visión de Juan Manuel besnes e Irigoyen, artista vasco considerado el primer pintor uruguayo